鲜切马铃薯褐变抑制的钻研（三）

由图8示，鲜切随着L-半胱氨酸浓度的马铃削减，系统褐变度飞腾，薯褐当L-半胱氨酸浓度为0.10％时褐变度最小，变抑表明0.10％的制的钻研L半胱氨酸对于马铃薯汁的褐变抑制下场更好。随着光阴的鲜切缩短，相同浓度的马铃L-半胱氨酸对于马铃薯褐变的抑制作用削弱。此外，薯褐L-半胱氨酸还能经由与醌类反映天生无色物资来抑制马铃薯PPO活性。变抑

（6）测定差距浓度CaCI₂对于马铃薯PPO催化的制的钻研酶匆匆褐变的影响
CaCl₂中含有Ca²⁺对于马铃薯PPO的活性的钝化熏染，对于马铃薯褐变的鲜切抑制下场清晰。由图9知，马铃增大CaCl₂浓度，薯褐系统褐变度飞腾，变抑当CaCl₂浓度为0.10％时，制的钻研褐变度最低，剖析褐变的抑制下场最佳。随着光阴的缩短，统一浓度的CaCl₂抑制褐变的下场变差。钻研表明，采服从蔬的硬化率与机关中的Ca²⁺水平无关。细胞壁的降解主要由于细胞壁降解酶特意是多聚半乳糖醛酸酶(PG)以及果胶甲基酯酶的催化熏染，导致马铃薯硬度变软，细胞内营养物资消散，这也是鲜切马铃薯蕴藏一段光阴后变软的原因。

（7）测定差距浓度异抗坏血酸钠对于马铃薯PPO催化的酶匆匆褐变的影响

异抗坏血酸钠复原性极强，能将醌类及其衍生物复原成酚类，克制有色物资的聚合，是食物中一种紧张的保鲜剂。由图10可知，随着异抗坏血酸钠浓度的飞腾，系统褐变度变小，当异抗坏血酸钠的浓度为O.10％时褐变的抑制下场最佳。随着光阴的缩短，统一浓度异抗坏血酸钠抑制褐变的下场变差。

（8）测定差距浓度EDTA-2Na对于马铃薯PPO催化的酶匆匆褐变的影响

如图11可知，EDTA-2Na可螯合PPO中的Cu²⁺，破损马铃薯PPO活性中间，钝化其催化活性，从而克制酶匆匆褐变的爆发。EDTA-2Na无毒、无副熏染，作为螯合剂被运用于食物加工及果蔬保鲜。随着EDTA-2Na浓度的飞腾其对于马铃薯的褐变抑制下场增强，当EDTA-2Na抵达最适浓度时，其对于马铃薯褐变的抑制下场最佳。

（9）正交试验优化马铃薯PPO钝化的组合妄想

凭证试验以及相关文献发现，差距试剂对于PPO的钝化具备协同熏染，为取患上马铃薯PPO钝化的最佳配方，抉择4因素3水平妨碍L₉(3⁴)正交试验妄想，服从如表2所示。

表2中极差R反映了各因素对于PPO的钝化水平，K值代表统一因素各水平的平均值，凭证统计学可知，各因素钝化PPO下场的挨次为：柠檬酸(A)＞氯化钙(D)＞D～异抗坏血酸(C)＞L-半胱氨酸(B)，最佳马铃薯PPO钝化的组合为A₃B₁C₃D₂，该组合妨碍验证性试验，测患上平均褐变度仅为0.071，表明该配方可实用抑制马铃薯的褐变。

三、论断

本文经由钻研L-半胱氨酸、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、柠檬酸、EDTA-2Na、CaCl₂对于鲜切马铃薯褐变的影响，患上出0.20％的柠檬酸抑制褐变的下场最佳，0.10％的L-半胱氨酸抑制褐变的下场最佳，0.10％的D一异抗坏血酸抑制褐变的下场最佳，0.10％的氯化钙抑制褐变的下场最佳。经由正交试验对于褐变抑制剂优化组合为0.40％柠檬酸+0.15％L-半胱氨酸+0.30％异抗坏血酸钠+0.40％CaCl₂，验证试验测患上平均褐变度仅为0.071，表明最佳配方可实用抑制马铃薯的褐变，保障鲜切马铃薯的别致品质。

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